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栄養生命科学科高橋研究室

食事をおいしく口から食べることを目指して

教授:
高橋 智子
主な研究分野
  • ■高齢者・障害者の摂食・嚥下障害
  • ■食品物性
  • ■食べやすさの評価(官能評価)
  • ■調理科学

教員メッセージ

‘ひと’が、食物を取り込む摂食機能は、胎内から獲得されている重要な運動機能のひとつです。高齢者や障害者は、食事を口中に取り込みにくい、飲み込みにくくむせてしまうなどの摂食・嚥下機能障害を示すことがあります。高齢者や障害者の摂食・嚥下機能の回復を目的とした療法に共通する課題は、いかに安全に食物を経口的に摂取させるかです。食事を安全に口から食べるには、食事の物性面、おいしさ、食べやすさを考慮する必要があります。加えて、医学的側面より、咀嚼時、嚥下時、咽頭通過時の食塊の状態を観察する必要もでてきます。そこで、本研究室では、食品物性、官能評価、筋電位測定、VF、VEなどにより、食物の安全な経口摂取について研究します。

主な研究テーマ

  • ・介護食品に用いる材料の開発および評価
  • ・物性の異なる介護食の咀嚼・嚥下筋活動
  • ・物性の異なる介護食の人の咽頭における挙動
  • ・施設、病院などの調理現場で使える簡便な物性測定法
  • ・米飯の物理的特性とおいしさ

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